Potencialidade do uso de água ozonizada no processamento de peixes / Potential use of ozonized water in fish processing
DOI:
https://doi.org/10.2312/Actafish.2014.2.1.15-28Palavras-chave:
ozônio, água ozonizada, agente oxidante, segurança / ozone, ozonized water, oxidant agent, safetyResumo
Resumo Em virtude da composição química específica, a contaminação e deterioração do pescado têm sido evidenciadas mais intensamente do que em carnes de animais terrestres. Este fato ocorre pela maior predisposição à multiplicação bacteriana, o que pode reduzir a vida útil do produto, passando a representar risco à saúde pública. Nesse contexto, o ozônio surge como um método de desinfecção para retardar a decomposição ou melhorar a segurança alimentar dos produtos, como também aumentar a vida de prateleira. O ozônio (O3) é uma forma triatômica do oxigênio, sendo um gás extremamente instável, com um odor repugnante, não produzindo nuvens tóxicas ou produtos secundários de hidrocarbonetos. O ozônio é considerado um dos oxidantes mais poderosos que se conhece, comparado com o cloro. Devido a ser um poderoso agente oxidante, o ozônio pode ser usado para desinfecção na indústria alimentar. A lavagem com água ozonizada está ficando mais popular hoje em dia, devido à sua alta eficácia biocida e amplo espectro antimicrobiano. Decorrente dessas vantagens, o ozônio tem sido aplicado durante o processamento do pescado, como principal objetivo de reduzir o índice bacteriológico que ocorrem durante o processamento e o armazenamento e, assim, obter maior durabilidade do pescado. Vários estudos vêm confirmando os benefícios das aplicações do ozônio na indústria pesqueira.
Abstract Due to the specific chemical composition, contamination and spoilage of seafood has been evidenced more strongly than in meat from land animals. That occurs because of its predisposition to bacterial multiplication, which can reduce the product’s life cycle, becoming a risk to the public health. In this context, ozone appears as a disinfection method to delay decomposition and to improve the safety of food products. It also increases the shelf life. Ozone (O3) is a triatomic form of oxygen and an extremely unstable gas, has a disgusting smell, does not produce toxic clouds or secondary products of hydrocarbons. Compared to chlorine, ozone is considered one of the most powerful oxidants known. Because of its powerful oxidizing agent, ozone can be used for disinfection in the food industry. The washing process with ozonized water is getting more popular nowadays due to its high effectiveness and wide spectrum as antimicrobial biocide. Due to these advantages, ozone has been applied during the fish processing with, the main objective of reducing the bacteriological index during processing and storage and thus achieve greater durability of the fish. Several studies have acknowledged the benefits of ozone applications in the seafood industry.
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