Produtos de valor agregado de tilápia (Oreochromis niloticus) utilizando diferentes concentrações de amido / Value added products of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) using different concentrations of starch
DOI:
https://doi.org/10.2312/Actafish.2015.3.1.41-53Palabras clave:
produtos de peixe, análise sensorial, carboidratos / fish products, sensory analysis, carbohydratesResumen
Resumo Atualmente, o consumo de pescado no Brasil está abaixo do mínimo recomendável pela Organização Mundial da Saúde. Uma das principais maneiras de estimular o consumo deste alimento é com a elaboração de produtos agregados semi-prontos como os fishburgers e os empanados. Para a manufatura destes produtos diversos ingredientes podem ser utilizados. No entanto, um dos principais é o amido que melhora os aspectos sensoriais de textura e sabor, grau de afinidade e capacidade de retenção da água. O objetivo do presente trabalho foi elaborar produtos tipo fishburger e empanados tipo popcorn de tilápia do Nilo com adição de 0, 1 e 2% de amido de milho na massa. Os aspectos tecnológicos avaliados foram perda de peso na cocção, porcentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água (fishburgers); porcentagem de cobertura e rendimento (popcorn); e sensoriais de cor, odor, textura, sabor e aceitação global para ambos os produtos. A adição de amido de milho aumentou a capacidade de retenção de água, e diminuiu a perda de peso e o encolhimento no cozimento dos fishburgers. Nos empanados, causou a diminuição da porcentagem de cobertura sem variação no peso após o cozimento. A avaliação sensorial dos fishburgers não mostrou diferença com a adição de amido de milho, apresentando resultados com notas equivalentes a “gostei moderadamente”. Além disso, nos empanados a adição do amido melhorou os aspectos sensoriais de cor, sabor e aceitação global com notas correspondentes a “gostei muito”. Portanto, a adição de amido de milho aos derivados supracitados agrega valor à tilápia do Nilo, além de melhorar os resultados tecnológicos e sensoriais.
Abstract Currently, fish consumption in Brazil is below the minimum recommended by the World Health Organization. One of the main ways to stimulate the fish consumption is to manufacture value added products such as fishburgers and coated itens. To prepare these products various ingredients may be used. However, one of the most important is starch, which improves sensory aspects of texture and flavor, degree of affinity and water holding capacity. The aim of this study was to develop fishburger and coated type fish popcorn using Nile tilapia fillet with addition of 0, 1 and 2% of corn starch in the dough. Technological aspects were evaluated: weight loss in baking, shrinkage, water holding capacity (fishburger); pick-up percentage and yield (popcorn); and sensory aspects for both of them (color, odor, texture, flavor and overall acceptance). The addition of corn starch increased the water holding capacity, and decreased weight loss and shrinkage during fishburgers baking. Coated products were decreased in the pick-up without change in weight after cooking. Sensory evaluation of fishburgers showed no difference with the addition of corn starch, presenting results with grades equivalent to "liked moderately". Furthermore, the addition of corn starch in coated fish popcorn improved sensory aspects of color, flavor and overall acceptance with grades corresponding to "liked very much". Therefore, the addition of 2% corn starch in derived products elaborated in this study adds value to Nile tilapia and improves technological and sensory results.
Citas
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