Rendimento, umidade e aceitação sensorial do carapicu (Eucinostomus melanopterus, Bleeker, 1863) submetido a diferentes métodos de defumação / Yield, moisture and sensory acceptance of carapicu (Eucinostomus melanopterus, Bleeker, 1863) submitted to different smoking methods

Résumé

Resumo O carapicu (Eucinostomus melanopterus) é uma das espécies de peixe da fauna acompanhante de pequeno porte, muito comum no litoral do Nordeste do Brasil. No entanto, é de baixo valor comercial, de forma que a defumação pode ser uma alternativa para valorizá-lo. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos de qualidade (rendimento, porcentagem de umidade e aceitação sensorial) de carapicus submetidos ao processo de defumação a quente ou líquida. Para o experimento, foram utilizados 100 exemplares de carapicus oriundos da pesca artesanal de Sirinhaém e Goiana, estado de Pernambuco. Os peixes foram transportados em caixa térmica até o Departamento de Pesca e Aquicultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Campus Recife. Em laboratório, os peixes foram descongelados a 6°C durante 24h, lavados com água clorada (5 ppm) e retirados manualmente as vísceras. Após estes procedimentos, os peixes foram salgados, salga úmida a 20%, durante 30 min e submetidos a defumação a quente utilizando troncos de goiabeira (Psidium guajava) como fonte de fumaça e calor ou defumação líquida utilizando fumaça líquida, em 4 horas de processo e temperatura final de 80°C. O rendimento e a porcentagem de umidade dos carapicus submetidos a defumação a quente foi maior (P<0,05) que naqueles submetidos a defumação líquida, 45,2 e 41,1% e 42,3 e 40,9%, respectivamente. Os atributos sensoriais de cor, odor, textura, sabor e aceitação global não apresentaram diferença (P>0,05) entre os tipos de defumação testados, apresentando notas acima de 7 pontos, que equivale a “gostei moderadamente”. Observa-se, portanto, que é possível aumentar o valor comercial do carapicu pela defumação a quente ou liquida.

Abstract  Flagfin mojarra  (Eucinostomus melanopterus) is a small fish species of bycatch of the coast of Northeast Brazil. However, it is a low commercial value fish, and the smoking process can be an alternative to value it. Therefore, the aim of this study was to evaluate quality aspects (yield, moisture and sensory acceptance) of flagfin mojarra submitted to hot or liquid smoking process. For the experiment, it was used 100 samples of flagfins mojarra originating from artisanal fishing of Sirinhaém and Goiana on Pernambuco State. The fish were transported in a cooler to the Department of Fisheries and Aquaculture of the Federal Rural University of Pernambuco, Recife Campus. In the laboratory, the fish were thawed at 6°C for 24 h, washed with chlorinated water (5 ppm) and manually removed the viscera. After those procedures, fish were salted, 20% brine salting for 30 min and subjected to hot smoked using guava´s (Psidium guajava) tree trunks as a source of heat and smoke or liquid smoking using comercial liquid smoke, 4-hour process and final temperature 80°C. The yield and moisture percentage of flagfins mojarra subjected to hot smoked was higher (P<0.05) than those undergoing liquid smoking, 45.2 and 41.1% and 42.3 and 40.9%, respectively. The sensory atributes of color, odor, texture, taste and overall acceptance showed no difference (P>0.05) between the types smoking tested, with above 7 points grade, equivalent to "like moderately". It is observed, therefore, that value comercial of  flagfin mojarra is possible to increase by hot or liquid smoking.