Elaboração, rendimento e custo de almôndegas de tilápia do Nilo e pirarucu cultivados: aplicação na merenda escolar / Preparation, yield and cost of farm-grown Nile tilapia and pirarucu meatballs: their application in school meals

Résumé

Resumo O desenvolvimento de produtos de valor agregado tem gerado muitas pesquisas, principalmente com espécies provenientes da aquicultura, com a finalidade de abordar aspectos tecnológicos e nutricionais do pescado que suscitam o desenvolvimento industrial. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi a elaboração, o cálculo do rendimento e obtenção de planilhas de custos de almôndegas produzidas com tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas), para utilização na merenda escolar, visando oferecer subsídios atuais para os frigoríficos de beneficiamento do pescado. A escolha das espécies recaiu sobre a demanda da indústria e foram coletadas de pisciculturas de Nova Jaguaribara-CE (tilápia do Nilo) e Pindoretama-CE (pirarucu) e beneficiados na indústria, com rendimentos médio de 34,5% para o filé da tilápia do Nilo e de 26,7% para a Carne Mecanicamente Separada (CMS), em relação ao peixe inteiro e 70,0% em relação ao dorso. O rendimento para o filé de pirarucu foi de cerca de 52,2% e da CMS 9,0%, em relação ao peixe inteiro e 47,7% em relação ao dorso. Os resultados das planilhas de custo de filé de tilápia do Nilo tiveram valores de BRL 36,1/kg (USD 11.1) e para o filé de pirarucu os valores de BRL 31,0/kg (USD 9.5), valores que não se aplicam à merenda escolar. No caso da CMS para a produção almôndega de tilápia do Nilo o valor ficou em BRL 8,2/kg (USD 2.5) e para a CMS para a produção almôndega de pirarucu o valor foi de R$ 10,4/kg (USD 3.2), valores plenamente aceitáveis e viáveis para elaboração de produtos de merenda escolar, visto que esses valores finais estão abaixo do que é praticado no mercado local de produtos para a merenda escolar (BRL 15,0/kg, USD 4,6). 

Abstract The development of value-added products has given rise to a large number of research studies, focused mainly on the commercial species from freshwater aquaculture, and aimed at addressing the technological and nutritional aspects of fishery that might boost industrial development. In this context, this study seeks to prepare, calculate the yield and devise a cost spreadsheet for farm-grown Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and pirarucu (Arapaima gigas) meatballs and their application in school meals, in order to offer updated subsidies for fish processing plants. The choice of species was based on the demand of the industry and were collected from fish farms in New Jaguaribara-CE. (Nile tilapia) and Pindoretama-CE. (pirarucu), then processed in the industry with an average return of 34.5% for the tilapia fillet, 26.7% in the MDM process (Mechanically Separated Meat) and 70.0% in relation to the headless fish carcass. As for or the Pirarucu fillet, the return was roughly 52.2% for the fillet, and the MDM was approximately 9% in relation to the whole fish and 47.7% for the headless fish carcass. The Nile tilapia fillet cost spreadsheets amounted to BRL 36.1/kg (USD 11.1) and for the pirarucu fillet the value was   BRL 31.0/kg (USD 9.5), and such values are not suited to school meals. In the case of tilapia and pirarucu MDM / meatballs, the values were respectively BRL 8.2/kg (USD 2.5) and BRL 10.4/kg (USD 3.2), which are fully adequate and feasible prices for the preparation of school lunch products, since those final amounts rank below the current practice in the school lunch market (BRL 15.0/kg, USD 4.6).