CARACTERIZAÇÃO DE ALMÔNDEGAS DE PIRARUCU E TILÁPIA DO NILO CULTIVADOS: APLICAÇÃO NA MERENDA ESCOLAR
DOI:
https://doi.org/10.2312/Actafish.2018.6.2.1-12Palabras clave:
atributos de qualidade, CMS, almôndega de pescado e aceitabilidade.Resumen
O consumo global de pescado per capita atingiu um novo recorde de 20,1 kg em 2015 e a produção mundial atingiu a cifra de 167,2 milhões de toneladas/ano, graças ao forte crescimento da aquicultura (FAO, 2016). Esta pesquisa teve como objetivo a caracterização de almôndegas elaboradas com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) através da avaliação de seus aspectos físicos, químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. A caracterização das almondegas de pescado e da CMS foi determinada pelas análises físico-químicas (pH e Atividade de água - Aw), da composição proximal (umidade, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos) e do perfil de aminoácidos somente para as almôndegas. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella sp, mais o teste microbiológico para o tempo de vida de prateleira em 90 dias somente para as almôndegas. A análise sensorial feita para as almondegas foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitabilidade global, segundo as normas do PNAE (2010). A CMS (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores proteico (21% e 20%) e maior umidade (76% e 76,8%) em comparação às almondegas de pescado das mesmas espécies respectivamente proteína (17% e 18%) e umidade (72% e 71%) que também são valores muito aceitáveis, por outro lado as almôndegas (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores de lipídios (7% e 8,1%), carboidratos (2,5% e 1,3%) e cinzas (1,5% e 1,6%) que a CMS, em virtude do uso de insumos (sal, temperos e ligantes). Os perfis de aminoácidos das almôndegas de pescado foram semelhantes, apresentando alto valor nutricional pela sua composição de aminoácidos essenciais. A análise microbiológica demonstrou que o produto estava dentro do padrão sanitário exigido pela legislação e que o teste de vida de prateleira foi satisfatório. A análise sensorial mostrou que a maioria das crianças aceitaram a merenda escolar em forma de almôndegas de pescado nos conceitos conferidos da escala hedônica gostei e adorei. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que as almôndegas de pescado elaboradas a partir de CMS de tilápia do Nilo e pirarucu, tem um indicativo fortíssimo para utilização na merenda escolar, visto que apresentam atributos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais, desejáveis e por estimular o aproveitamento integral de pescado em produtos de valor agregado.
Palavras-chave: atributos de qualidade, CMS, almôndega de pescado e aceitabilidade.
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