CARACTERIZAÇÃO DE ALMÔNDEGAS DE PIRARUCU E TILÁPIA DO NILO CULTIVADOS: APLICAÇÃO NA MERENDA ESCOLAR
DOI :
https://doi.org/10.2312/Actafish.2018.6.2.1-12Mots-clés :
atributos de qualidade, CMS, almôndega de pescado e aceitabilidade.Résumé
O consumo global de pescado per capita atingiu um novo recorde de 20,1 kg em 2015 e a produção mundial atingiu a cifra de 167,2 milhões de toneladas/ano, graças ao forte crescimento da aquicultura (FAO, 2016). Esta pesquisa teve como objetivo a caracterização de almôndegas elaboradas com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) através da avaliação de seus aspectos físicos, químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. A caracterização das almondegas de pescado e da CMS foi determinada pelas análises físico-químicas (pH e Atividade de água - Aw), da composição proximal (umidade, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos) e do perfil de aminoácidos somente para as almôndegas. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella sp, mais o teste microbiológico para o tempo de vida de prateleira em 90 dias somente para as almôndegas. A análise sensorial feita para as almondegas foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitabilidade global, segundo as normas do PNAE (2010). A CMS (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores proteico (21% e 20%) e maior umidade (76% e 76,8%) em comparação às almondegas de pescado das mesmas espécies respectivamente proteína (17% e 18%) e umidade (72% e 71%) que também são valores muito aceitáveis, por outro lado as almôndegas (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores de lipídios (7% e 8,1%), carboidratos (2,5% e 1,3%) e cinzas (1,5% e 1,6%) que a CMS, em virtude do uso de insumos (sal, temperos e ligantes). Os perfis de aminoácidos das almôndegas de pescado foram semelhantes, apresentando alto valor nutricional pela sua composição de aminoácidos essenciais. A análise microbiológica demonstrou que o produto estava dentro do padrão sanitário exigido pela legislação e que o teste de vida de prateleira foi satisfatório. A análise sensorial mostrou que a maioria das crianças aceitaram a merenda escolar em forma de almôndegas de pescado nos conceitos conferidos da escala hedônica gostei e adorei. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que as almôndegas de pescado elaboradas a partir de CMS de tilápia do Nilo e pirarucu, tem um indicativo fortíssimo para utilização na merenda escolar, visto que apresentam atributos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais, desejáveis e por estimular o aproveitamento integral de pescado em produtos de valor agregado.
Palavras-chave: atributos de qualidade, CMS, almôndega de pescado e aceitabilidade.
Références
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA (2001). Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Acesso em: 21 dez. 2015. Disponível em: <http://www.abic.com.br/ arquivos/leg_resolucao12_01_anvisa.pdf>.
A.O.A.C. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists International, 18th ed. Arlington: AOAC.
APHA- AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Chapter 8. 4ª ed. Washington DC.
BEIRÃO, H.; TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M. (2000). Processamento e industrialização de moluscos. In: Seminário e workshop tecnologias para aproveitamento integral do pescado. Campinas. Anais. p. 38-84.
BOSCOLO, W. R.; HAYASHI, C.; MEURER, F. (2004). Digestibilidade aparente da energia e proteína das farinhas de resíduo da filetagem da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e da corvina (Plagioscion squamosissimus) e farinha integral do camarão canela (Macrobrachium amazonicum) para a tilápia do Nilo. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 33, n. 1, p. 8-13, jan/fev.
BORDIGNON, A. C. SOUZA, B. E.; BOHNENGERGER, L.; HILBIG, C. C.; FREIDEN, A.; BOSCOLO, W. R. (2010). Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V’ do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial. Acta Scientiarum. Animal Sciences, Maringá, v. 32, n. 1, p. 109-116.
BRASIL, Presidência da República (1962). PR: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. DECRETO Nº 1.255, DE 25 DE JUNHO DE 1962. Brasília.
BRITO, L. F. (2007). Uso de farinha de sangue na nutrição de frangos de corte. Osasco: Poli-nutri. Acesso em: 20 mar. 2016. Disponível em: https://www.polinutri.com.br/upload/artigo/186.pdf.
CONTRERAS-GUZMÁN, E.C. (1994). Biochemistry of fishery products. FUNEP, Jaboticabal, SP., 409 pp.
FAO. (2016). El estado mundial de la pesca y la acuicultura. Contribución a la seguridad alimentaria y la nutrición para todos, Roma, Itália, 224 pp.
FAO/WHO/UNU ( Food and Agriculture Organization/World Health Organization, United Nations University) (2007). Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition; Technical Report Series 935. United Nations University, Geneva, Switzerland.
FELLOWS, P. J. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 602 p.
FOGAÇA, F. H. S., OLIVEIRA, E. G., CARVALHO, S. E. Q. and SANTOS, F. J. S. (2011). Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta Scientiarum. Animal Sciences, Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-99.
FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANE-STANLEY, G. H. (1957). A simple method for isolation and purification of total lipids from animal tissue. Journal of Biological Chemistry, Rockville, v. 226, n. 1, p. 497-509.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. (2008). Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 182p.
GONÇALVES, A. A. et al. (Org.) (2011). Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Editora Atheneu.
GRYSCHEK, S. F. B.; OETTERER, M.; GALLO, C. R. (2003). Characterization and frozen storage stability of minced Nile tilapia Oreochromis niloticus and red tilapia Oreochromis spp. Journal of Aquatic Food Product Technology, v. 12, n.3, p.57-69.
KIRSCHNIK, P. (2007). Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separarda de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) Jaboticabal, 91 f. (Tese de Doutorado em Aqüicultura, Faculdade de Ciências Agronômicas e Veterinárias, Centro de Aqüicultura da UNESP).
LAGO, A.M.T. (2015). Embutido tipo salsicha utilizando carne mecanicamente separada de tilápia: uma alternativa para o aproveitamento de resíduo da filetagem. 231f. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG.
LEE, C. M. (1984). Surimi process technology. Food Technology, Chicago, v. 38, n. 11, p. 69-80.
LIMA, J.; BURNS, V.; ALVES Jr, A. J.; MUNGIOLI, R. (2012). Panorama da aquicultura no Brasil: desafios e oportunidades. Revista BNDES Setorial, n. 35, p. 421-463.
LUSTOSA-NETO, A.D. (1994). Elaboração e caracterização química, funcional e nutricional de ensilados de resíduo de pescado da família Lutjanidae. 77f. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE.
MARENGONI, N. G.; POZZA, M. S. S.; BRAGA, G. C.; LAZZERI, D. B.; CASTILHA, L. D.; BUENO, G. W. (2009). Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, v. 10, n. 1, p. 168-176.
MENEGASSI, M. (2011). Aspectos Nutricionais do Pescado. IN: GONÇALVES, A. A. (Org.). Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Editora Atheneu, p. 43-60.
MINOZZO, M.G. (2005). Elaboração de patê cremoso a partir de file de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. 110f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba-PR.
OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS – AOAC (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists International, 17th ed. Arlington: 937 p.
ORDÓÑEZ, J. A.; RODRIGUEZ, M. I. C.; ÁLVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S. (2005). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem de animal. Porto Alegre: Artmed, v. 2, 279 p.
PESSATTI, M. L. (2001). Aproveitamento dos subprodutos do pescado. Meta 11. Relatório final de ações prioritárias ao desenvolvimento da pesca e aquicultura no Sul do 161 14 Brasil. Convênio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Universidade do Vale do Itajaí: MA/SARC, n. 003/2000.
PNAE (2010). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no programa nacional de alimentação escolar – PNAE /CECANE – UNIFESP e UNB, Brasília-DF.
SARY, C.; FRANCISCO, J. G. P.; DALLABONA, B. R.; MACEDO, R. E. F. de; GANECO, L. N.; KIRSCHNIK, P. G. (2009). Influência da lavagem da carne mecanicamente separada de tilápia sobre a composição e aceitação de seus produtos. Revista Acadêmica, Ciências Agrárias e Ambientais, Curitiba, v. 7, n. 4, p. 423-432, out./dez.
SUCASAS, L. F. A. (2011). Avaliação do resíduo do processamento de pescado e desenvolvimento de co-produtos visando o incremento da sustentabilidade na cadeia produtiva. Tese (Doutorado em Ciências) – Universidade de São Paulo, Piracicaba.
TACO (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP eds.), Campinas, São Paulo, Brazil.
TERRA, N. N. (2003). Particularidades na fabricação do salame. Revista Nacional da Carne, Acesso em: 1 ago. 2016. São Paulo, n. 317, julho, Disponível em: http://www.dipemar.com.br/carne.htm.
VIDOTTI, R. M.; MARTINS, M. I. E. (2010). Aproveitamento da carne de tilápia mecanicamente separada (CMS). Feed & Food, v. 39, Sorocaba, n. 4, p. 50-51.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint WHO/FAO/UNU expert consultation. Geneva: WHO, (Technical report, 935).
XAVIER, C.V.A.; BERAQUET, N.J. (1994). Vida-de-prateleira de carne mecanicamente separada de frango estocada sob refrigeração. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v.1, n.24, p.91-104.
Téléchargements
Publiée
Numéro
Rubrique
Licence
1. PROPOSTA DE POLÍTICA PARA PERIÓDICOS DE ACESSO LIVRE
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
- Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).